Antes de ponernos manos a la obra y elaborar un queso para madurar debemos entender que vamos a necesitar uno o más cultivos lacticos según el tipo de queso que vamos a procesar. Dichos cultivos o fermentos serán responsables de entregar las características organolépticas que distinguirán ese queso en particular. En la elaboración de quesos, le estoy contando a grandes rasgos, se utiliza para la fermentación o inoculación cultivos mesófilos y termófilos. Estos cultivos podemos hacerlos de la leche o del suero en forma natural (tema para otro posts) o comprarlos a las empresas especializadas que venden cultivos lácticos y ya vienen liofilizados, es decir, en estado dormidos, que se activaran en el momento que los inoculemos o agreguemos a la leche. Esto provocará cambios en el proceso de elaboración, como: • ayuda al descenso del pH, lo que produce ácido láctico que, en conjunto con el cuajo, son necesarios para la coagulación de la leche, es decir, transformar la leche de estado líquido a sólido. • Controla microorganismos no deseados por medio de la acidez y competencia biológica que son perjudiciales para el proceso y salud de los consumidores. • Cambios físico-químicos, el aumento de la acidez favorece la producción de CO2 y estimula el desuerado de la masa generando cambios en la textura del queso. Además, estimula la producción de ácidos graso volátiles que proporcionan mayor sabor.
Saludos marcelasepulveda_quesera
Subiabre, I, & otros (Oct. 2020). Importancia del uso de cultivos lácticos sobre los parámetros productivos y de calidad de queso Chanco madurado a 30 días [en línea]. Osorno: Informativo INIA Remehue. no. 255.
Saludos
Kommentare